咱们哏儿都吃货前两期的清真美食介绍了重量级的鸿起顺和桂顺斋，这两家的名气已经走出天津辐射全国。而今天咱们要介绍的这家店，却在天津人心里有着更重的地位。

鸿起顺是天津有名的老字号，桂顺斋获得了天津非物质文化遗产，而咱们今天介绍的这家店，同时获得了这两个奖项。

是的，这家店就是可以算天津清真菜系鼻祖的同聚成。

同聚成

上世纪三十年代，在河北沧州县，同聚成的创始人王庆璞一家本是当地行医世家。素来擅长用滋补药品来制作药膳的王家人，自家的羊蝎子深受邻里的喜欢，日复一日，除了行医卖药，也做起了药膳羊蝎子的买卖。

而就是这家羊蝎子起家的小馆子，经过70年的风风雨雨，从街头巷尾走到了鸿宾大宴。

有些看官可能去过曾经在西北角的棚子馆，这些图片也记载着早年同聚成的点点滴滴。

2003年西北角拆迁之后，同聚成搬到了南开区海光寺南开二马路与南开四纬路交口，店内分为两层空间充足，一楼有11个散座、2个圆桌和一个包间，二楼则是6个散座和一个大包间，能同时容纳多人用餐。

而现在河东区中山门龙潭路与津塘路交口的同聚成清真大院，，明厨亮灶，古典宽敞。无论小聚，还是家庭聚，团建，都是相当的合适。

既然同聚成以羊蝎子起家，那么这道招牌老味羊蝎子也是进店必点菜。咱们知道，一般卤制品都讲究老汤不断货，断火分金也就意味着买卖不干了。这锅熬了超过35年的老汤炖出来的羊蝎子，可谓将美味做到了。汤里加入的枸杞，白芷，香叶，八角，当归，沙参，枸杞也让这道在过去上不了台面的菜成了一道药膳。

这么好的羊蝎子，用筷子吃就是不带劲！必须上手！当天现宰的活羊，口感鲜嫩，肉质轻而易举地从骨头上拆下来，香而不腻、软而不柴。

清真菜有八大技法：爆-炒-溜-顿-笃-烩-烧。自然一道老爆三能体现所有烹饪技巧，这道菜咱们前面介绍的很多，在此不再复述了。

当然了，被评为非遗不能光口感出色，必须得有镇店之宝，所谓别人做不出来的东西。在天津，你只有在同聚成才能吃到曾一度失传退出清真美食舞台的焖烧牛肉。这道菜出品复杂，不仅制作时间长，成本也很高，而且只有资深的老师傅才会做。

牛肉光炸就要炸三遍，然后还得烹汁，中间好多道工序，而且出这一道菜非常耗费时间，里面都是上好的牛肉块，先炖熟牛肉，外面再裹糊炸三遍，而且牛肉不可干，不可柴，牛肉若是柴了会嚼不烂影响口感，所以牛肉嫩不嫩考验的就是炖牛肉时所掌握的火候，恰到好处的火候才能软糯可口。

为什么炸三遍？炸一遍，表面上看着是脆了，可是里面有汁，一见热蒸汽出来脆也变软，为了外焦里嫩的口感，需要炸三遍，并且掌握好炸的火候，这是一道非常考验火候和技术的菜品。

在天津有一道菜，非常出名，全国闻名，但是天津本地人却很少有人吃过。没错，它就是罾蹦鲤鱼。

罾蹦鲤鱼十八刀，昂首弓背尾巴翘。罾蹦鲤鱼从鱼的处理就开始为后的造型做准备，内部起十八刀，鱼身上不起刀，保持其外表的完整。鲤鱼连带着鱼鳞一起在油锅里炸制，为了炸出蹦跃的造型，厨师需要耐着高热的油温手拽鱼尾20来分钟。出锅后先淋上一遍热油，再浇上滚烫的汁，吱吱声不绝，香气四溢。

有诗：北箔南罡百世渔，东西淀说海神居，名传白洋鲤，烹做津沽罾蹦鱼。这道天津本地传统名菜端上桌，盘中的鲤鱼活似在罾网中挣扎跳跃。鳞骨炸得酥脆无比，肉质细嫩，口味大酸大甜，一道菜告诉你什么是真正的外酥里嫩！

现在开饭馆讲究快餐简餐，越简单越快越好，各种寿司、麻辣烫、盖浇饭、烧烤、涮羊肉无一不是这种思想的体现，而同聚成秉承天津人穷讲究的习惯，非要反着来，什么麻烦来什么。前面的焖烧牛肉和罾蹦鲤鱼就是如此，而这道它似蜜也同样如此。

说了这么多，不如您亲自去尝一尝，还有很多很多的招牌菜因为篇幅的原因无法为您介绍。同聚成比起鸿起顺，那价格上就亲民太多了，笔者2017年带着朋友去吃的时候人均只有30多元……当然了，今年各种肉类价格飞涨，想必售价也略有调整，但是人家同聚成的老板说了：

说实话，现在清真饭馆不好干！牛羊肉价格都不便宜，但要味儿好，食材就不能含糊！我们定价也很亲民，所以利润很低。之所以很多菜式都失传了，不是因为厨师不会做，而是老菜利润低，又费事儿！之所以一直坚持，就是因为放不下这份老手艺和老味儿，想一直传下去...让老天津卫想吃这一口儿的时候，能有个地儿去。

在这个地儿，咱们就尽情享受这一口儿的美味吧，用杨光的话说，嘛钱不钱的，乐呵乐呵得了。

（再说一次，我们真的没收广告费……）

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